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    欢乐二人麻将单机版:八盆八和永嘉场人的吃 —— 舌尖上的龙湾之一

    2019年12月04日 15:10:39来源:龙湾永嘉场

    4399游戏二人麻将下载 www.cxdlf.tw   地处东海之滨,龙湾有着广阔的海涂、富饶的土地、发达的塘河水系,先天的地理优势加上勤劳的龙湾人民,使得这里物产充足优质,丰富了居民日常生活所需,同时形成了繁荣的饮食文化。龙湾的美食,可以说数不胜数。龙湾人不仅仅讲究食材时令,追求舌尖上的享受,更吃的有规矩,传统的饮食文化从“八盆八”菜品的摆放定位和食客尊卑座次安排等,即可窥见一二。吃在龙湾,是一种风情,一种文化,一种经久不衰的时尚。在我们享受美食、特别是传统节日时,应学习古人,讲究感恩大自然与“天人合一”的饮食文化和宴席礼节的传统,让美味更美,乡情更浓。

      八盆八和永嘉场人的吃——舌尖上的龙湾之一

      文/姜文华

      现代人普遍喜欢自诩为“吃货”,以讲究美食为自豪,但其中真正懂得美食真谛的人不多,大多是舌尖上的享受主义罢了。若要真正懂得美食,特别是懂得永嘉场人传统的吃文化,还得好好学学古人对吃的讲究。饮食不只是养生,是风俗、是规矩、是艺术、是情怀,是爱也是一种信仰。

      永嘉场经济的繁荣,带动了地方饮食业的发展。寺前街作为永嘉场经济中心,饮食文化早年比较繁荣,寺前街开设较早的菜馆有逢和春、张元丰,清末至民国开设的有夏宁和、陈振发等菜馆,解放后,菜馆、小吃摊合营,设立了闻名永嘉场的永强供销社菜馆(十八踏菜馆)、北头桥工农饭店、五显殿馒头店。改革开放后,三甲迎宾楼酒店、下垟街顺发酒店、海滨顺风楼、三娒奶儿海鲜楼、灵昆南溪碓酒店等较为闻名,近年来,农家乐、私家菜更象雨后春笋般遍地皆是。除菜馆、酒楼外,民间还一支“局场老师(音,永强方言,厨师为“六局”之一)队伍,为村民红白喜事服务。红白喜事传统酒席称之为“八盆八”即:八盆冷菜(分内、外四盆)、八碗热菜。冷菜内四盆有:猪肉2盆、饵饼(音:永强方言,由米粉、山粉、豆腐、肥肉、花生米、混合经油水煎制而成)、薰鹅均为农家自产食材。冷菜外四盆有:鳗鲞、乌贼片(鲜、干均可)、鱼冻(鲻鱼冻或者跳鱼冻等),蛏子或花蛤均为渔家海鲜,这充分体现了农耕与沿海渔业相结合的永嘉场地方特色的饮食文化,食材出于本地全年都可以买到。

      传统酒席先上主食(点心),主食顾名思义,是维持身体正常运转最主要的食物?!痘频勰诰酚性兀骸拔骞任?,五果为辅,五畜为益,五菜为充”?!度志芬嘤性疲骸暗玖惠?,麦黍稷;此六谷,人所食”。由此可见,谷粱是滋养身体的根本。水果、畜肉、蔬菜只是补充。宴席开始时,主食先上桌,后上热菜,先吃主食再喝酒??乐魇骋话阄涸⒁狻澳昴杲健钡某茨旮饣蛘羲筛?、蒸糖糕(红糖年糕),寓意“长寿幸?!钡闹竺嫣?,寓意“团圆甜蜜”的汤圆、糍粑,寓意“甜甜蜜蜜”的八宝饭等。糖糕、松糕、粽子、糍粑代表四季八节主食食材。

      “八盆八”其中冷盘虾替代鳗鲞,烧鸡替代乌贼片;当中为主食蒸松糕热菜八个有:扣肉(东坡肉)、肉丸子汤、蒸全鸡、烹全鱼(黄鱼或鮸鱼、鲻鱼)、蒸全鸭、肉皮泡(胶)山珍羹、小炒(白菜炒猪肚或猪肝)、时令水果(爪果)甜汤或红枣、莲子甜汤。传统酒席除“八盆八”外,还有“八盆五”“八盆一”?!鞍伺栉濉蹦谕獍伺枥洳瞬槐?,开桌主食选一样,热菜五盆分别是:扣肉或肉丸子汤、蒸全鸡、烹全鱼、小炒、甜汤?!鞍伺枰弧卑伺枥洳瞬槐?、开桌主食选一道?!鞍伺枰弧本葡环诺鞲?,热菜只有扣肉,扣肉逢办酒席必有此菜。早年人食量大,传统酒席热菜上完后还要上米饭,添加时令蔬菜下饭,添加米饭吃饱散席送客。

      “酒席”必须要有酒,永嘉场人待客酒水以寓意红火喜庆红酒(米酿老酒)为主?;褂幸陨站频彼偌优疵?,酒娘酿制而成的米醴琼酒(“米灵琼”,音,永强方言,酒,红色)。也有米酿白酒(烧酒)。永嘉场人热情好客,爱热闹喜彩头讲体面,来客一定要吃得酒足饭饱,主人才有光彩,喜事才算办得喜庆、完美。

      “八盆八”是永嘉场人待客最高礼遇,酒席请专业厨师精心制作,俗称:“摆盆”(音,永强方言),取材讲究。其实起先是“八盆五”,“河出图,洛出书,圣人则之”黄帝发现“洛书”龟背“中有五极”,所以,古人设计宴席故为八冷盆、五热菜,后来发展为“八盆八”?!鞍伺璋恕崩蠢蠹叶贾溃喊宋皇晨?、八冷菜、八热菜、八饭碗、八酒杯、八筷子、八调羮等形成二进制阴阳爻象,至于凶吉要看阴阳演示过程。

      由于交通和交流的局限性影响,传统酒席食材基本就地取材,为什么盛产于瓯江的虾、蟹、蝤蠓、蜇皮等食材却没有上桌?这和先民不食虫与敬龙文化有关,人们认为虾、蟹、蝤蠓、海蜇是“十只脚”即为海之虫,“海虫”是龙的同类,而龙是“海虫”之首领,龙居于海、腾于天系东方神兽,是神圣、吉祥、吉庆之物,英勇、尊贵、威武的象征,护佑天下风调雨顺有恩?!痘茨献印肪砣窃兀禾焐裰笳?,莫贵于青龙。故而青龙或为四象之首。故不能食“海虫”,所以,传统酒席不采用“海虫”类食材。此类食材因味美,后来渐渐被人们所接受。近年来,人们聚会酒席改为“四大盆”就没有这么多讲究了,红白喜事酒席也改为“四大盆”,宴席取材更加广泛了。但祭祀酒席,绝不能用“十只脚海虫”、牛肉、马肉,乌龟、甲鱼类食材。

      古人迷信认为美食飘香易招神鬼光顾争食,特引用八卦图布置食材,故称“食坛”,以至驱鬼避邪,食之放心安心?!兑状は荡巧洗罚骸耙子刑?,是生两仪,两仪生四象,四象生八卦?!贝尘葡窗素酝疾贾谩笆程场?,食材摆放位置均有规则。以坐北朝南大堂为例,八仙桌桌面板直木纹与天地线(对中堂与房屋大门同朝向)重合,与房柱子平行垂直于房樑放置。根据九宫八卦图,冷菜内四盆为奇数宫,爻象属阳,其菜品均为土地上食材,而外四盆为偶数宫,爻象属阴,故其食材均来源于水中。九宫(河图)卦象:下中为坤卦(一宫)、上中为乾卦(九宫)、左中为离卦(三宫)、右中为坎卦(七宫)、右上为巽卦(二宫)、右下为艮卦(六宫)、左上为兑卦(四宫)、左下为震卦(八宫),中为太极生“两仪”(五宫),阴阳鱼眼于同一水平线(太阳太阴)上,太阳为上太阴为下。鱼眼位放置酱油、醋碟,“八卦阵”是立体的天罗地网阳气旺盛,神鬼(属阴)不侵。内、外四盆冷菜生成“八卦”,形成完整的八卦图(阵)排列食坛。其实古人利用“八卦”文化创造“食坛”,关健作用是方便菜的摆放定位和食客尊卑座次安排,休现传统礼仪文化而已。

      《礼记·曲礼上》曰:“行,前朱鸟(雀)而后玄武,左青龙而右白虎,招摇在上?!背吗┳⒃唬骸靶?,军旅之出也(主体阵容移动)。朱雀、玄武、青龙、白虎,四方宿名也?!惫拾讼勺朗程掣萏米蚨?,前朱雀、后玄武、左青龙、右白虎阵容(式)不变。八仙桌(食坛)四边各摆放长櫈(两人位),分别代表后玄武、前朱雀、左青龙、右白虎四大神兽,避邪恶、调阴阳称为“四象”,祭祀酒席福礼食坛撤去长櫈,难道神鬼也怕“四象”神兽?而祭祖、白喜事八仙桌90度转向放置,桌面板木纹横向中堂与水平线、房子房樑重合,“两仪”(太阳与太阴)分左右之形,垂直于天地线,此时“两仪”左阳右阴,人鬼共享各取其所,神鬼就可以光顾品尝了。食坛“八卦”卦是不变,九宫代表大地,但是,“四象”(前后上下)的方位关系是可变的,不管食坛“八卦”方位随食厅朝向如何变化,内四盆归阳宫(阳数宫),外四盆落阴位(偶数宫)永远不变。这种变与不变的复始关系,正是体现《周易》理论的神奇和乡人的敬畏之心。

      “四象”定方位,尊者上卑者下,年长者上,年幼者下,主宾位在上,陪客位在下。宴席形式八人一席,一般是贵宾四位陪客四位,贵宾多于四位,大堂下桌(二桌)或厢房安排,女眷宾客由女主人作陪后堂或内室设席。置桌位置和座位尊卑以房间朝方为准,宾客面对厅堂朝向为上位。宴席八位有各自名称,青龙上为头位(主宾),白虎上为二位,头位左坐(青龙)为酒龙头(陪客),玄武两位为假(阔)佬位(音,永强方言,长辈位),宾客长辈和主人长辈坐位置。二位右坐(白虎)为三位,朱雀两位为陪位,主陪与酙酒位。上菜口在主陪位,上菜时主陪起身先撤吃过的热菜碗,后双手捧新菜放置桌中央,有头与尾的食材头朝玄武位。副陪负责斟酒,副陪把持酒壶要放自己左手,斟酒时起身双手捧壶斟之,放置时壶嘴要对自己不能对别人。副陪右侧为酒龙头(劝酒),酒令从此开始?!兑住に地源吩兀骸疤斓囟ㄎ?,山泽通气,雷风相薄,水火不相射,八卦相错,数往者顺,知来者逆,是故易逆数也?!惫示屏畲幽媸?。

      主宾尊卑座位,红白喜事或其他家宴、请客等酒席,不管厅堂朝向,“四象”方位随“两仪”,食坛上冷菜鹅肉盆朝玄武位表示尊上,冷菜饵饼盆对朱雀位(陪客位),冷菜两盆猪肉对青龙与白虎位永远不变,外四盆冷菜鳗鲞、乌贼在后(上),鱼冻、蛏子在前(下)放置?!鞍素浴蔽肀苄爸?,继之引伸出许多规矩,如人不能坐桌子上,要保持桌子(食坛)尊严,八位食客座次,八冷菜摆放和八热菜上菜顺序,以及碗、酒杯、筷子、调羹、酒壶的放法和位置,敬酒的礼仪都有规矩。先天八卦卦象,天、地、山、泽、水、火、风、雷可理解为大地自然界,大极为太阳与月亮,“四象”乃天神。方桌圆盆(上桌的冷菜也是碗里扣出,摆成圆形)应合天、地、人统一和“地方天圆”之寓意。食者认为上天有好生之德,美食是上天的恩赐应珍惜之,可见传统酒席讲究“天人合一”的和谐文化。永嘉场地方有广阔的海涂、富饶的土地、发达的塘河水系,勤劳的永嘉场人民,为市场提供了充足优质食材,丰富了居民日常生活所需。同时,形成了传统食材品牌专业村。如:沙村掘阑鲋(跳鱼),宁村张虾沪、张鹰捕、虾舻捕捞,永兴推簝,海滨张栲儿,黄山横栏儿、张横洋,五溪钩钓,五甲捉章鱼、拔鲻鱼、抬鱼,永寿划油荏(天吻蛇鳗),七甲打罱网、捕踏捉鱼、抽关即“板嶂网”,八甲捉沙蟹(矮儿),天河后凤掘泥蒜,下垟街推虾,小塘下合鱼(推网),三都五宅丼捉涂,三十亩、四十亩捉蝤蠓,兰田抛碇张网、扎蟹儿,水潭抠螺蛳、永昌捕田蟹,天河钓鳝儿,四甲捣泥塘,三都前房打鸬鹚、大池潭放龙丝,下河滨倒虾萝,青山、金岙板罾等。水潭北策岛丝溜网、插茜网作业,盛产鳗鲞、乌贼干、虾干、江蟹干、虾皮、淡皮、海盐(音,永强方言)等干?;?。灵昆产三黄鸡(国民时从上海引进,放养涂浃塘园中,型大味美)、瓯柑、蛏子、文蛤、花蛤和涂鱼。塘河水网发达,农闲时村村有人“放沥”或用其他方法捕获鲫鱼板、鲻鱼(子鱼)、河虾、蚕虾、河鳗、包头鱼、鲤鱼、甲鱼等塘浃河鲜上市。上京、东郭养鹅、鸭、五都新路淋豆芽、三都周家岙作素面、上璜榨菜油等特色食材都有很好的口碑。

      永嘉场人吃讲究食材时令,奉行“不时不吃”。正月青蛄;二月蟹,白虾、萝卜、鳜鱼、鲻鱼;三月嫩雌鸡(放养一年龄),阑鲋、虾蛄、鳗线儿(鳗鲡)、蝤蠓虎,清明至芒种时子鲚;四月泥糍,鲳鱼、鲥鱼;五八(月)鳎目鱼强如鸭,“烂胡丁”(小弹涂鱼)、泥鳅、鳝鱼、包头鱼、金针菜、槐豆;六月黄鱼、梅子鱼,蕃茄、带豆、丝瓜、毛豆;七月海蜇、龙头鱼,三伏天甲鱼;八月番鸭、莲藕,八月十五水鸭,秋未鲈鱼;九月鳗鱼、河蟹,花生、芋头;十月鮸鱼,盆菜、大头菜;十一月蝤蠓满肚膏;十二月河鱼(鲫鱼板)头带金,江蟹、腊月鹅、白菜、土豆、洋葱、豆薯等。过时令食材味道相差千里,海鲜、河鱼如此,蔬菜也如此。

      永嘉场人喜欢吃,重五节过后为庆早稻丰收吃“偿新酒”,置办“八盆一”,主食为早稻新米饭,热菜除扣肉外,有时令蔬菜、带豆和炸茄子、炸毛蟹等。腊月吃“分岁酒”,也是“八盆一”,开桌主食腊肉炒年糕,热菜除扣肉、外加烹全鱼和炒冬笋等时令蔬菜,冷菜内四盆可以用腊鸡、腊鸭、腊肉替换。正月“新年酒”也如同“分岁酒”,但盛冷菜盆碟改用红色高脚碗,冷菜上放两片红萝卜,烘托喜庆红火气氛,开桌主食改为蒸甜年糕。

      上述是家庭聚餐,还有请客庆祝宴席。孩子出生第一周,要办酒席庆祝新生,孩子周岁要宴请族人、邻居、亲家、亲戚等客人,宴席为“八盆一”,开桌主食为素面加水煮红蛋。永嘉场习俗“八盆一”不随礼金,“八盆五”“八盆八”就要随礼金了。女儿为父母祝寿置办“八盆五”,“祝寿酒”开桌主食为长寿面?!靶欢骶啤薄敖峄榫啤?、女儿出嫁“请谢嫁”(音,永强方言)、结婚第二天新婚夫妻回娘家(女方)“拜年酒”、婚后亲戚宴请新婚夫妻“会亲酒”、买卖开张“利市酒”、“庆功酒”、新房“上梁酒”、“乔迁新居酒”,以及白喜事(丧事)出殡日置办的“回山酒”、族人祭祖先“祠堂酒”都要置办“八盆八”??乐魇吵敖峄榫啤薄盎崆拙啤背蕴鹛涝餐?,其他宴席主食炒年糕、蒸松糕、蒸糖糕、糍粑都可以。

      红白喜事除择日“正天”(音,永强方言)中午宴席为“八盆八”或“八盆五”外,操办喜事其间,其他时间中午、晚餐吃便饭,称之为“吃小饭”,八盆一汤。八盆分别为猪肉,饵饼或茭白,薰鹅或三黄鸡,烹全鱼或跳鱼,鲜蟹或海蜇皮、虾,章鱼或乌贼、鳗鲞,小炒豆腐干或豆芽,时令蔬菜小炒;汤一般是水煮菜汤或三鲜汤、丝瓜汤,主食为米饭。帮忙的邻居、亲戚随到随便吃,不讲究菜品摆放位置与食者座次。

      永嘉场点心、“接力”(音,永强方言),最著名的是丈母娘待姑爷的炒粉干(粉干加2个荷包蛋、虾干、阑鲋干、鳗鱼干、鸟贼干、三层肉、黄花菜、香菇、木耳等佐料),还有:学林馄饨、宝贝猪脏粉干,以及鱼丸面、素面汤、短切面、山粉面、海鲜面、米面、鲜肉汤圆、煮汤圆粉、炒面条、炒年糕、糯米麻糍、糯米饭、海鲜煮粉干、红薯煮粉干、煮麦(面)条、麦糊儿、龙眼肉酒蛋等,有的点心也可以当主食上酒桌。

      如今,物质的发展,科技的发达,我们想吃什么,就吃什么,想什么时候吃,就什么时候吃,手到擒来,随心所欲。反季节的食物更是随处可见,吃得是越发的花样翻新。但是,我们还是应该讲究一些我们永嘉场曾经辉煌的传统风俗,不应该乱了方寸,将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。特别是在我们每一个传统节日到来的时候,我们阖家团聚的时候,更应该讲究这样感恩大自然与“天人合一”的饮食文化和讲究宴席礼节的传统,让我们的下一代知道这个传统,由此唤回我们绵长久远的回忆,让我们离乡土和大自然越来越近,让我们心的距离越来越近,让我们乡愁的情感越来越浓。(戊戌大暑于沐兰居)

    [编辑: 龙湾新闻] 
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